La culture du café

Semis du café

Pour préparer les semis de café, les caféiculteurs choisissent avec soin les graines les plus parfaites. Ensuite, ils les dépulpent, les lavent et les sèchent avant de les planter et de les protéger du soleil avec des feuilles de bananiers. Soixante jours après l'ensemencement, les petits plants de caféiers sont repiqués en pépinière où ils resteront de six à huit mois avant d'être transplantés du côté de la caféière. Les caféiers sont plantés à 3,5 mètres d'intervalle. Entre eux sont plantés ça et là quelques bananiers qui leur procureront de l'ombre.

Petit plant deviendra grand

Au cours de sa troisième année, le caféier est écimé pour la première fois afin de favoriser sa croissance en largeur; il le sera ensuite systématiquement chaque année. Si cette pratique est courante en Colombie, elle ne l'est cependant pas dans tous les pays producteurs.

La période active de production du caféier ne débute véritablement que dans sa cinquième année. Il offrira ensuite ses fruits aux amateurs de café pendant une quinzaine d'années.

Maladies du caféier

Les caféiculteurs doivent être constamment aux aguets afin d'éviter que les maladies et champignons ne s'attaquent aux caféiers. Pour remplacer les insecticides chimiques, une méthode assez récente et fort populaire consiste à mettre à l'oeuvre... des abeilles.

Cueillette du café

Il existe deux formes différentes de cueillette du café : la cueillette sélective et le défruitement. La première, celle qui offrira au bout du compte les meilleurs cafés, se fait manuellement et consiste à ne cueillir que les fruits mûrs. Puisqu'on doit revenir plusieurs fois sur le même caféier, l'opération s'étale sur plusieurs mois. La cueillette sélective est la méthode utilisée en Colombie.

La seconde méthode est très rapide et bien plus économique : les cueilleurs saisissent la branche de caféier à deux mains pour faire glisser tout ce qui s'y trouve (fruits mûrs ou non, feuilles et fleurs) sur une toile posée par terre. Le défruitement, utilisé au Brésil, offre des cafés de moindre qualité.

La cueillette du café est habituellement une tâche attribuée aux femmes.

Traitement du café

Le traitement du café consiste en une série d'opérations visant à libérer le grain de tout ce qui l'enveloppe. Pour ce faire, deux méthodes bien différentes l'une de l'autre peuvent être employées : la voie humide, celle qui produit ce qu'on appelle des « cafés lavés », et la voie sèche, qui produit des cafés dits « natures ». La Colombie utilise la voie humide alors que le Brésil emprunte la voie sèche.

Traitement du café par voie humide :

DÉPULPAGE

Ce sont des mulets qui se chargent d'apporter aux ateliers de dépulpage la cueillette du jour. Là, à l'aide d'une machine qui combine l'utilisation de la friction et d'un jet d'eau, on sépare le grain de la pulpe.

FERMENTATION DU CAFE

Les grains sont ensuite placés dans des cuves en béton où on les laisse fermenter d'une douzaine d'heures à quelques jours. Cette opération débarasse les grains d'une substance visqueuse qui les recouvre encore après le dépulpage. La fermentation n'est pas étrangère aux arômes et aux saveurs dont le café nous fera bientôt bénéficier.

LAVAGE DU CAFE

Après la fermentation, un bon lavage s'impose. On fait donc passer les grains de café à contre-courant d'un courant d'eau afin de les libérer du maximum d'impuretés.

SÉCHAGE DU CAFE

À ce stade, le café est en parche. On le fait alors sécher au soleil dans d'immenses tiroirs se déplaçant sur rails, de manière à pouvoir vite les abriter en cas de pluie. Cette opération dure de une à trois semaines. Les grandes plantations possèdent parfois des machines accélérant le séchage, qui peut alors se faire en vingt-quatre heures. La couleur du grain est maintenant jaune doré.

DÉPARCHAGE DU CAFE

Comme lors du dépulpage, c'est encore une fois en utilisant la friction, que l'on déparche maintenant le grain. À la fin de cette opération mécanisée, le grain est devenu vert olive.

TRIAGE ET CALIBRAGE DU CAFE

Afin d'éliminer les dernières impuretés aussi bien que les grains indésirables, un triage est d'abord effectué à l'aide de cribles. Les grains doivent ensuite traverser une grille percée de trous de différentes grosseurs : ils sont alors calibrés. C'est l'oeil humain qui veillera enfin à la dernière sélection, celle qui permettra de classer les grains par catégories. Ce sont souvent des femmes qui sont les spécialistes de ce véritable travail de moine.

Traitement du café par voie sèche

Le traitement du café par voie sèche est nettement plus bref. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement mises à sécher au soleil. Là, la pulpe et la parche s'unissent en une seule coque qui sera retirée lors de l'opération subséquente, le décorticage.