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La torréfaction du café


Atteindre l'objectif ultime...

Sélection du café

Les grandes entreprises de café s'appuient habituellement sur leurs courtiers pour sélectionner et acheter leur café. Ce sont eux qui négocient le prix du grain avec les producteurs de café. Le plus souvent, ceux-ci traiteront par ensuite par téléphone avec leurs clients, voyant à leur donner des indications très précises. Plus rarement, les entreprises de café procéderont elles-mêmes à la dégustation d'un échantillon.

Exportation et importation du café

L'exportation et l'importation du café sont des mondes extrêmement complexes. Selon son pays d'origine, le café peut suivre bien des voies différentes avant d'arriver dans notre tasse. Le fait que le café soit issu d'une vaste plantation ou d'un petit lopin de terre détermine pour beaucoup la route qu'il empruntera. Les gros producteurs peuvent parfois voir eux-mêmes à l'exportation de leurs grains. Ailleurs, un petit producteur vend sa récolte à une coopérative qui transige avec l'exportateur. Il arrive aussi que ce soit l'État qui soit le seul exportateur désigné.

Devant ce dédale de possibilités, des artisans comme de grandes entreprises de café préfèrent souvent retenir les services d'un importateur.

Torréfaction du café

La torréfaction du café est l'opération qui consiste à faire griller les grains de café. On torréfie en moyenne une vingtaine de minutes, à des températures variant entre 180 et 250 °C. Selon la durée de la torréfaction, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé. C'est la torréfaction qui fait apparaître les essences aromatiques.

La torréfaction s'effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais bien dans les pays consommateurs. La raison en est fort simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu, sans quoi les qualités du grain risquent de se volatiliser. Comme c'est le cas pour la mouture, l'idéal serait de boire du café torréfié du jour!

Mélanges de cafés

Qu'il oeuvre dans une brûlerie artisanale ou dans une grande entreprise de café, c'est le torréfacteur qui voit à la composition des mélanges. Puisqu'il n'y a à peu près que les grands crus qui méritent d'être bus nature, la plupart des cafés que nous buvons sont des mélanges. Ceux-ci sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent se marier et se compléter pour mieux atteindre l'équilibre et l'harmonie du café. Règle générale, on combine des cafés doux avec des plus corsés, des cafés acides avec d'autre plus fruités, etc. Un bon mélange tentera d'offrir une facture générale qui aura du caractère. Pour ce faire, le torréfacteur laisse toujours une dominante s'exprimer avec un peu plus de vigueur.

Chaque récolte ayant ses caractéristiques propres, le torréfacteur ne peut jamais se reposer sur ses lauriers : les mélanges sont toujours à recommencer.

Emballage du café

Les cafés nous arrivent des pays producteurs dans des sacs de 60 kg, quand ce n'est pas carrément en vrac, dans des conteneurs. C'est ainsi qu'il arrive dans les brûleries et les grandes entreprises de café. Dans les brûleries, on torréfie le café avant de le vendre également en vrac. Les grandes entreprises l'emballent de plus en plus dans des paquets sophistiqués qui tendent à conserver le maximum des qualités du café.

Mouture du café

Cette dernière étape, mais non la moindre, devrait avoir lieu quelques instants seulement avant de préparer l'infusion de café. De plus, le type de mouture doit impérativement être adapté à la cafetière qui sera utilisée.

Infusion du café

D'une certaine façon, le voyage se termine ici. D'un autre point de vue, il ne fait que commencer. C'est maintenant le moment de vous préparer un bon café et de profiter de vos connaissances pour mieux apprécier ses arômes sublimes et ses saveurs extraordinaires.