Saveur et origines du café
La saveur du café trouve sa source dans deux composantes de base : le fruit lui-même et la torréfaction. Certaines des saveurs sont directement issues de la nature, alors que d'autres apparaissent après l'intervention de l'homme. Ces sources de saveur se subdivisent à leur tour en quantité d'autres composantes qui viennent différencier et caractériser chaque café par des arômes et des saveurs qui lui sont propres. Les acides organiques, citrique et malique entrent notamment en jeu, en plus des sels minéraux, des hydrates de carbone et, bien entendu, des huiles aromatiques. Ainsi, il va de soi que la région, le climat ainsi que le type de culture et de traitement influencent le goût du café.
Appréciation du goût du café par régions productrices
Café du Brésil
Même si la presque totalité de la production de café brésilienne est basée sur l'arabica, le pays offre très peu de cafés haut de gamme. On utilise plus souvent qu'autrement le café brésilien comme élément neutre entrant dans la composition de mélanges. Le Bahia, le Santos et le Sul de Minas comptent parmi les meilleurs cafés brésiliens.
Café de Colombie
Les cafés colombiens offrent une qualité constante. On les apprécie pour leur bonne acidité, leur arôme et leur douceur. L'Excelso et le Supremo sont les meilleurs crus colombiens.
Café du Costa Rica
Le Costa Rica produit un excellent café arabica lavé. Il est bien balancé et doux et possède une excellente acidité. Le Dotas est plus épicé et complexe, alors que le Bellavista est fort élégant.
Café d'Éthiopie
L'Éthiopie est d'abord et avant tout le producteur du fameux Moka. Généralement, on dénote dans les cafés éthiopiens une saveur sauvage, une présence nettement exotique et une forte acidité. L'Harrar est un excellent café éthiopien : il est doux et très parfumé.
Café du Guatemala
Le café du Guatemala est caractérisé par une présence de fumée distinctive, quoique subtile. Plusieurs professionnels du café comptent ceux du Guatemala parmi leurs favoris.
Café d'Hawaï
Le café d'Hawaï est sans doute le plus prestigieux d'entre tous. Certains n'hésitent pas à dire qu'il est carrément le meilleur au monde. Il est reconnu pour sa douceur et sa fine acidité, mais il offre en plus des notes poivrées bien caractéristiques.
Café d'Indonésie
L'Indonésie est le pays du Java et du Sumatra. Le Java est généralement épicé et fort, tout en offrant une sensation crémeuse en bouche; son acidité est bien balancée. Le Sumatra n'est pas constant. Il peut être terreux ou révéler des saveurs exotiques, mais il n'a généralement que peu de corps.
Café de Jamaïque
C'est la Jamaïque qui produit le fameux Blue Mountain, le café le plus cher au monde, mais aussi le plus complet. Riche en saveurs et en arômes, il est aussi bien acidulé que chocolaté et de facture générale très douce.
Café du Kenya
Le Kenya offre l'un des meilleurs cafés au monde. Ce pays est notamment renommé pour la persistance en bouche, la bonne acidité et l'arôme de ses cafés.
Café du Nicaragua
Le Nicaragua produit surtout des cafés neutres utilisés dans la composition de mélanges. Quelques régions produisent cependant des cafés qui joignent les rangs des meilleurs au monde : Matgalpa, Jinotega et Nuovo Segovia. Les cafés du Nicaragua ont la particularité d'offrir de subtiles notes de cognac.
Café du Venezuela
Le Venezuela produit toute une gamme de cafés. Certains sont délicats et offrent peu de corps alors que d'autres sont plus onctueux et ont davantage de corps. Ils sont principalement voués aux mélanges.
Café du Yémen
Tout comme l'Éthiopie, le Yémen est un producteur de Mokas. Le Mattari et le Sanani sont généralement des valeurs sûres. Le Sanani se caractérise par une saveur légèrement piquante doublée de riches arômes.
